by Het argument dat kaas de neiging heeft om beter te smaken als het gesmolten is, kwam oorspronkelijk voort uit een gepassioneerd Well + Good Slack-gesprek waarin bijna elke collega van mij deze bewering zonder twijfel bevestigde. Het was mijn oproep om mee te doen.
Na enig onderzoek (daarover binnenkort meer) was het duidelijk: voedingswetenschappers bevestigen dat de allure van gesmolten kaas geen toeval is. Hoewel gesmolten en ongesmolten kaas qua voedingswaarde identiek zijn, hebben onderzoekers ontdekt dat je smaakpapillen sterk worden beïnvloed door temperatuur. Hieronder gaan we dieper in op de wetenschappelijk onderbouwde theorieën over waarom gesmolten kaas lekkerder, rijker en smaakvoller zou kunnen smaken dan ongesmolten kaas – en laten we zeggen dat het niet alleen je verbeelding is.
Waarom smaakt gesmolten kaas meestal beter?
Volgens Inna A. Husain, MD, medisch directeur laryngologie in het Community Hospital in Munster, Indiana, zijn er twee hoofdtheorieën die licht werpen op waarom gesmolten kaas zo verdomd goed smaakt.
De eerste theorie: het vetgehalte in kaas is meer merkbaar (romig, hartig, rijk) bij warmere temperaturen. “Onderzoekers van Yale hebben bestudeerd hoe ons centrale zenuwstelsel reageert op vet voedsel. We denken dat onze smaakreceptoren de voorkeur geven aan vette, calorierijke voedingsmiddelen, hetzij door evolutie of door aangeleerd gedrag”, zegt Dr. Hoessein. Bovendien, zegt dr. Husain dat vetten gemakkelijker te “proeven” zijn als ze worden gesmolten in een warme of vloeibare substantie. Om deze reden kunnen we ons elke keer meteen aangetrokken voelen tot de met gesmolten kaas bedekte nacho.
soortgelijke berichten
Ondertussen toont een ander onderzoek aan dat de textuur van het voedsel net zo belangrijk, zo niet belangrijker is dan de smaak. (Is er nog iemand die worstelt met de cottage cheese-renaissance?) “In Nederland bestudeerden voedingswetenschappers de romigheid van desserts – zoals vla – en ontdekten dat proefpersonen zich meer aangetrokken voelden tot de zachtere desserts”, zegt Dr. Hoessein. Daarom legt ze uit dat gesmolten kaas veel overeenkomsten heeft met vla en een vergelijkbare reactie kan veroorzaken. “De gedachte is dat de textuur die de tong bedekt, samen met de warmte van de gesmolten kaas, de perceptie van de smaakpapillen verbetert en daarmee de overdracht naar de hersenen, met name de toename van de sensatie”, zegt ze.
Bovendien zegt Natalie Alibrandi, een in Londen gevestigde voedingswetenschapper en CEO van Nali Consulting, dat het smelten van kaas het smaakprofiel volledig kan veranderen en onze perceptie van smaak kan beïnvloeden. “Als kaas wordt verhit en daardoor smelt, komen er verschillende vluchtige stoffen vrij die niet in ongesmolten kaas aanwezig zijn”, zegt Alibrandi.
“De percentages vluchtige stoffen in verwarmde kaas zijn anders dan die in koude kaas – zoals diacetyl en acetoïne – die de overvloedige smaakstoffen zijn in koude Edammer kaas. Terwijl hexadecaanzuur en boterzuur vaker vrije vetzuren zijn in koude Edammer kaas”, zegt Alibrandi. Dr Husain is het er ook mee eens dat het smelten of verhitten van kaas kan helpen om meer smaak vrij te maken, ook wel umami genoemd, die anders in zijn vaste vorm verborgen zou blijven.
Alibrandi wijst erop dat niet alle gesmolten kazen hetzelfde reageren. “Elke kaas smelt anders vanwege de verschillende thermodynamische eigenschappen van de caseïne [a protein found in milk and dairy products] Structuur. Wanneer kaas wordt gesmolten, ondergaat het chemische veranderingen: de eiwitten en vetten breken af en worden vloeibaarder, vaste vetbolletjes worden vloeibaar, en dit resulteert in een gladdere textuur en mondgevoel”, zegt ze.
Wanneer kaas wordt gesmolten, ondergaat het chemische veranderingen: de eiwitten en vetten breken af en worden vloeibaarder, vaste vetbolletjes worden vloeibaar en dit zorgt voor een gladdere textuur en mondgevoel.” – Natalie Alibrandi, voedingswetenschapper
Hoewel kazen afhankelijk van hun samenstelling anders reageren, is volgens Alibrandi één ding zeker: door ze te verhitten komen er andere smaken, aroma’s en complexiteit vrij dan bij het eten van ongesmolten kaas.
Volgens Alibrandi is er nog een belangrijke reden waarom we meer van gesmolten kaas houden dan van de meeste ongesmolten kazen. Het is simpel: gesmolten kaas wordt zelden alleen gegeten (denk aan pasta, fondue, tosti’s, pizza…). “Dit zal waarschijnlijk ook invloed hebben op de smaakperceptie van gesmolten kaas, omdat er zowel een smaakassociatie als smaakverbetering zal zijn van de ingrediënten in combinatie met gesmolten kaas”, zegt Alibrandi.
Een geregistreerde diëtist biedt een gids voor alternatieve kazen die heerlijk gesmolten of ongesmolten smaken. Het is jouw beslissing:
