by Om te leren hoe je groenten kunt bereiden die smaken alsof ze rechtstreeks uit de keuken van een bekroond restaurant komen (hoog mikken, mensen), hebben we een professional ingeschakeld. We spraken met Matthew Padilla, de culinaire innovatiechef van True Food Kitchen, die toezicht houdt op alle 43 keukens en de hoofdontwikkelaar is van hun menu. Volgens hem is het geheim van het bereiden van heerlijke groenten twee woorden: blancheren en shockeren. Hier is deze eenvoudige kooktechniek die de smaak van je groenten vanaf nu zal verbeteren, zodat ze levendig en krokant blijven als altijd.
Groenten blancheren en schokken
Als afgestudeerde aan een culinaire school kan ik je vertellen dat dit een van de eerste lessen is die we in de klas hebben geleerd – en ik beloof je, blancheren en schokken is meer dan eenvoudig.
Breng eerst een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg vervolgens de groente naar keuze een paar seconden toe aan het kokende water (dit verschilt per ingrediënt). Dit onderdeel wordt ook wel blancheren genoemd en heeft – voor een beetje wetenschappelijke achtergrond – twee hoofdfuncties. Enerzijds stopt dit proces de enzymwerking om smaak, kleur en textuur te behouden. Aan de andere kant helpt het om het voedsel te bewaren door micro-organismen op het oppervlak te verwijderen die tot bederf kunnen leiden.
soortgelijke berichten
Dus we hebben de eerste stap (het blancheren) van het tweedelige proces voltooid. Vervolgens komt het schokkende: om te voorkomen dat de groenten na het blancheren te gaar worden, moet u ze schokken, dat wil zeggen, stoppen met koken bij drastisch lage temperaturen. Vul hiervoor een grote kom met ijswater en voeg direct de kokende groenten toe zodra ze klaar zijn met koken. En voila! Levendige, perfect knapperige groenten.
Belangrijke tips van een professionele kok om deze techniek onder de knie te krijgen
Natuurlijk heeft Padilla in de loop der jaren een paar tips en trucs opgepikt om ervoor te zorgen dat zijn techniek van blancheren en schokken is geperfectioneerd – en gelukkig houdt hij ze niet voor ons achter. Ten eerste zegt hij dat de hoeveelheid water die je gebruikt een verschil kan maken in de bottom line. “Ik denk dat hoe meer water, hoe beter. Een sleutel tot blancheren is voldoende water bij de hand hebben zodat de watertemperatuur niet onder het kookpunt daalt als het product wordt toegevoegd, “zegt Padilla.
Belangrijk: Als je begint met diepvriesproducten, kan de watertemperatuur snel dalen, waardoor blancheren minder effectief wordt. Een simpele oplossing? Werk in batches, zegt Padilla. “Je kunt dit bereiken door een grotere pot te gebruiken of in meerdere batches te werken”, zegt hij, om ervoor te zorgen dat de watertemperatuur grotendeels hetzelfde blijft.
Bovendien raadt Padilla aan om erg gul te zijn met zout bij het op smaak brengen van het water, net zoals bij het maken van pasta. “Als ik blancheer, smaakt het water bijna net zo zout als de zee”, zegt hij. Dit helpt niet alleen om de groenten op smaak te brengen, maar het verhoogt ook het kookpunt van het water, waardoor de temperatuur behouden blijft naarmate er meer ingrediënten worden toegevoegd.
“Als ik blancheer, smaakt het water bijna net zo zout als de zee”, zegt hij. Dit helpt niet alleen om de groenten op smaak te brengen, maar het verhoogt ook het kookpunt van het water, waardoor de temperatuur behouden blijft naarmate er meer ingrediënten worden toegevoegd.
Een korte opmerking: de chef-kok zegt dat blancheren de houdbaarheid van een ingrediënt met maximaal een paar dagen kan verlengen. Als het product echter op het punt staat te bederven, is blancheren en schokken een goede manier om het ingrediënt een dag of twee langer te bewaren voordat het het punt bereikt waarop het niet meer terugkomt.
Hoe lang moet je groenten blancheren?
Hoewel Padilla niet zozeer vertrouwt op de exacte tijd als wel op visuele aanwijzingen van gaarheid, heeft hij een paar ruwe richtlijnen gegeven voor het blancheren van sommige populaire groenten. “Ik vertrouw minder op tijd omdat veel van de richtlijnen die je zult horen ertoe zullen leiden dat je groenten te gaar worden. In plaats daarvan probeer ik liever elk gerecht zelf en kies ik voor “net gekookt”, dan is het mals en heeft het een lekkere bite’, zegt hij.
Als je echter liever specifieke parameters volgt (hallo Maagd Koninginnen), biedt Padilla deze handige richtlijnen voor degenen die nieuw zijn in deze techniek:
- Sperziebonen: 40 seconden
- Asperges: 40 seconden
- Broccoli: 45 seconden
- Tomaat: 20 seconden
- Spinazie: 5 seconden
- Wortel: 1-5 minuten (afhankelijk van grootte)
- Aardappelen: 1-5 minuten (afhankelijk van de grootte)
- Maïskolf: 45 seconden
Zo bereid je de beste ovengroenten:
