Hoe rode bonen en rijst in Japanse stijl te koken

Büttner merkt zelfs op dat bonen een centraal onderdeel vormen van de maaltijden die in alle vijf de Blue Zones worden geconsumeerd. Dit omvat ook Okinawa, Japan, waar je een breed scala aan bonen kunt vinden, waaronder sojabonen, gefermenteerde bonen (nattō) en mungbonen om er maar een paar te noemen. Nog een zeer populaire keuze? Rode bonen, ook bekend als azukibonen (of adzukibonen).

Om meer te weten te komen over dit populaire Japanse hoofdbestanddeel, de culturele betekenis ervan en een van de beste manieren om het te eten, spraken we met Namiko Chen, een inwoner van Japan uit Yokohama en oprichter van het alom geprezen Japanse kookplatform Just One Cookbook, dat haar favoriete rode bonen- en rijstgerecht met twee ingrediënten en veel voordelen voor de lange levensduur.

Wat is het belang van rode bonen in de Japanse cultuur?

Volgens Chen maken rode bonen (ook wel azukibonen genoemd) al eeuwenlang deel uit van de Japanse keuken. “Er wordt gezegd dat Azukibonen al in de derde eeuw, 300 tot 201 voor Christus, bestonden. BC, geïmporteerd uit China. Er is ook een andere theorie dat azukibonen werden gebruikt in de Jōmon-periode, 14.000 tot 300 voor Christus. v.Chr., werden geteeld in Japan”, zegt Chen. (Lees: Rode bonen zijn er al voor erg lange tijd.)

soortgelijke berichten

Hoewel velen azukibonen tegenwoordig waarderen vanwege hun voedingswaarde en heerlijke smaak, merkt Chen op dat ze ooit ook een extra culturele betekenis hadden. “Ze werden beschouwd als een heilzame talisman omdat men geloofde dat de rode kleur van azukibonen boze geesten afweerde – en werden ook beschouwd als een vorm van medicijn vanwege hun hoge voedingswaarde”, zegt Chen. Bovendien legt ze uit dat met de verspreiding van het boeddhisme in Japan het eten van dieren niet in overeenstemming was met dit religieuze geloof. Daarom werden in veel gevallen azukibonen gebruikt in plaats van vlees.

Tegenwoordig zijn azukibonen in veel verschillende Japanse gerechten te vinden. “Rode bonen, of wat wij azukibonen noemen, worden in de Japanse keuken voornamelijk gebruikt voor verschillende zoetigheden”, zegt Chen. “Deze traditionele zoetigheden, wagashi genaamd, worden meestal gevuld met of vergezeld van een zoete azukibonenpasta genaamd anko of an. De azukibonen worden gekookt, gepureerd, gezoet met suiker en vervolgens gebruikt als vulling voor daifuku mochi [red bean-filled mochi]manju [red bean steamed cake]en Dorayaki [red bean pancakes].”

En hoewel azuki meestal in zoete brouwsels wordt gevonden, is er een populair hartig gerecht dat Chen graag maakt: rodebonenrijst genaamd sekihan.

Wat is Sekihan (Japanse rijst met rode bonen)?

Het is waar: rode bonen worden meestal voornamelijk aangetroffen in Japanse snoepjes. Chen merkt echter op dat Sekihan een uitzondering is. “In Japan bereiden we rodebonenrijst genaamd sekihan – of osekihan – bij gunstige gelegenheden”, zegt ze. “De rode kleur van rijst symboliseert geluk en voorspoed. Het is een traditioneel gerecht dat bij vele gelukkige en feestelijke gelegenheden wordt geserveerd, zoals Japans nieuwjaar en kinderdag, de geboorte van een baby, verjaardagen, diploma-uitreikingen en bruiloften.”

Voor dit simpele gerecht heb je maar twee ingrediënten nodig: rijst en rode bonen. En hoewel de ingrediëntenlijst simpel klinkt, is de bereiding van het gerecht toch wat ingewikkelder. “Voor de rijst is het erg belangrijk om Japanse kortkorrelige kleefrijst, mochigome genaamd, te gebruiken om Sekihan te maken; Gebruik geen andere langkorrelige Aziatische kleefrijstvariëteiten”, zegt Chen. Volgens haar zorgt het gebruik van mochigome voor het “meest authentieke resultaat” in het afgewerkte gerecht, aangezien het de variëteit is die het meest wordt gebruikt in de Japanse keuken. “Houd er rekening mee dat langkorrelige en kortkorrelige variëteiten tijdens het koken verschillende smaken, texturen en vormen hebben”, zegt ze.

Gelukkig wordt deze rijstsoort ook veel verbouwd in de Verenigde Staten. “Je kunt mochigome vinden in Japanse supermarkten, andere Aziatische supermarkten en enkele goed gesorteerde supermarkten. Ik koop meestal lokale, biologische, in Californië geteelde mochigome bij mijn plaatselijke Japanse supermarkt genaamd Nijiya. Je kunt de merken Koda Farms en Hakubai ook vinden bij online retailers zoals Amazon en Instacart”, zegt Chen.

Een ander belangrijk punt, volgens Chen, is om overtollig zetmeel en onzuiverheden weg te spoelen met drie tot vier waterverversingen totdat het water helder is. “Je moet hier heel voorzichtig mee zijn, want Mochigome is kwetsbaar en kan gemakkelijk breken”, zegt ze. “Door een grote kom te gebruiken en geen vergiet, voorkom je dat de korrels breken tijdens het spoelen.” Voor een stapsgewijze handleiding voor het spoelen van rijst, zie Chen’s gedetailleerde gids.

Voor een snel overzicht is het echter aan te raden om de natte rijst met je vinger in cirkelvormige bewegingen te roeren en zo min mogelijk water te gebruiken zodat de korrels tegen elkaar kunnen wrijven voor een betere reiniging. “Door heel weinig water te gebruiken bij het wassen, wordt voorkomen dat de rijst de onzuiverheden in het troebele spoelwater opneemt”, zegt Chen. Met een beetje geduld (en een paar spoelbeurten later) zal het troebele water uiteindelijk helder worden. “Na de laatste spoeling laat je de rijst goed uitlekken in een fijnmazig vergiet en schud je het resterende water eraf”, zegt ze.

Om het spoelen van rijst nog gemakkelijker te maken, raadt Chen aan om te investeren in een speciale kom in Japanse stijl. Ze hebben een gladde en afgeronde komvorm, maar zijn voorzien van afdruipplaten aan de zijkant en onderkant. “Je kunt er een gebruiken als je je zorgen maakt over het verliezen van rijstkorrels als je het spoelwater uit een gewone kom laat lopen”, zegt ze.

Op dit moment zegt Chen dat je de kleefrijst alleen hoeft te weken (gedurende ongeveer 8-12 uur) als je hem wilt stomen – niet als je hem kookt in een pan of elektrische rijstkoker. Om de rijst klaar te maken om te weken, kunt u elke kom gebruiken. De sleutel is simpelweg om ervoor te zorgen dat de rijst bedekt is met veel water, zodat hij het kan absorberen terwijl hij ondergedompeld blijft aan het einde van de weektijd. “Dit zorgt ervoor dat alle rijstkorrels gelijkmatig worden geweekt”, zegt Chen.

Wat de bonen betreft, zegt Chen dat het niet nodig is om de bonen uren te weken voordat je ze kookt, ondanks wat er op de verpakking staat. “Terwijl je de bonen enkele uren of ‘s nachts laat weken, zal de kooktijd iets korter worden, maar het maakt geen significant verschil. Voor mijn sekihan-recept is het dus niet nodig om de bonen vooraf te weken’, zegt ze.

Maar wat doet Wat het verschil maakt, is de versheid van de bonen. “Zoek naar gedroogde azukibonen die vers zijn, zodat ze tijdens het koken mals worden. Oude bonen worden niet mals, hoe lang je ze ook kookt”, zegt Chen. Volgens haar kun je het beste controleren of de bonen vers (of oud) zijn door de houdbaarheidsdatum op de verpakking te controleren. “Koop azukibonen die vers verpakt zijn en ver over de houdbaarheidsdatum heen zijn”, zegt ze.

Bovendien raadt Chen aan om, waar mogelijk, geïmporteerde azukibonen te kopen uit Hokkaido, Japan, de grootste producent van dit type boon. “Japanse supermarkten verkopen pakjes azukibonen van verschillende merken, en die komen meestal allemaal uit Hokkaido. Als je ergens anders azukibonen koopt, is het goed om te kijken waar de azukibonen vandaan komen”, zegt ze. Als je echter geen Hokkaido-bonen kunt vinden, zijn azuki uit Tamba in de prefectuur Hyogo (die volgens Chen als premiumvariëteiten worden beschouwd) ook een goede optie.

Recept voor Sekihan (rijst met rode bonen).

Maakt 5 porties

Ingrediënten
1/3 kop azukibonen
1 1/2 kopje water (voor het koken van #1 bonen)
3 1/2 kopjes water (voor het koken van #2 bonen)
2 1/4 kopjes zoete/kleefrijst (mochigome)
1/2 tl Diamond Crystal koosjer zout (gebruik de helft voor keukenzout en tweederde voor zeezout)
1 el geroosterde zwarte sesamzaadjes (of gebruik gomashio, een combinatie van zwarte sesamzaadjes en zout)
1/2 tl koosjer diamantkristalzout, om te serveren

Bereiding van de bonen:

1. Spoel de azukibonen in een zeef af onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken.
2. Voeg in een grote pan (met een goed sluitend deksel) de azukibonen en 1 1/2 kopjes water toe.
3. Breng aan de kook op middelhoog vuur. Zodra het kookt, zet je het vuur uit en laat je de bonen uitlekken boven het vergiet.
4. Doe de bonen terug in de pan en voeg 3 1/2 kopjes water toe. Breng het aan de kook.
5. Zodra het kookt, zet je het vuur laag/laat het sudderen. Dek af en kook gedurende 25-30 minuten. (Opmerking: de bonen blijven koken met kleefrijst, dus ze moeten zacht zijn, maar hoeven op dit moment niet 100% gaar te zijn. Persoonlijk heb ik liever dat de bonen wat consistentie hebben dan papperig. Pas de kooktijd aan voor de bonen dienovereenkomstig.)
6. Controleer of de bonen gaar zijn door een boon tussen je vingers fijn te drukken. (Aangezien ik liever heb dat de bonen wat consistentie hebben, moet de consistentie van de boon bij het testen nog steeds redelijk stevig en niet helemaal zacht zijn. Haal van het vuur en laat ongeveer een uur afkoelen tot kamertemperatuur. De bonen blijven kook de resterende warmte.)

Naar Meet het rijstkookvocht af:

1. Zodra de azukibonen en het azuki-kookvocht op kamertemperatuur zijn gekomen, scheidt u ze. Je hebt 540 milliliter (ongeveer twee en een halve kop) kookvocht nodig. Als je niet genoeg hebt, voeg dan water toe zodat je precies 540 milliliter hebt.

Hoe de rijst op het fornuis te koken:

1. Doe de zoete rijst (plakrijst) in een grote kom. Voeg water toe om te weken en giet het water snel weg.
2. Voeg water toe en spoel de rijst nog 3 tot 4 keer voorzichtig af tot het water helder is. In tegenstelling tot gewone witte rijst breekt zoete rijst gemakkelijk, dus wees voorzichtig bij het afspoelen.
3. Giet nog een laatste keer water in de kom en laat de rijst uitlekken in het vergiet. Giet af en schud het water goed af.
4. Doe de uitgelekte rijst en 540 milliliter van het azuki kookvocht in de steelpan of donabe (Japanse kookpot).
5. Voeg zout toe en meng goed.
6. Giet de bonen erover en verdeel gelijkmatig, maar probeer ze niet te mengen met de rijst. Rijst zal gelijkmatig koken als het niet wordt gemengd met andere ingrediënten.
7. Bedek het deksel en begin met koken op middelhoog vuur tot het suddert, ongeveer acht tot tien minuten.
8. Zodra het kookt, zet je het vuur laag/laat het sudderen en laat je het 10-12 minuten koken. Haal van het vuur (om verbranden van de bodem te voorkomen) en laat nog 20 minuten stomen.

Dienen:

1. Meng de zwarte sesamzaadjes en het zout. Dit heet Gomashio.
2. Roer de rijst voorzichtig om. Plaats de rijstlepel verticaal en til de rijst van onderaf op.
3. Gebruik vervolgens de rijstlepel om het verticaal in stukken te breken alsof je het gaat snijden. Herhaal hetzelfde proces totdat de hele bodem van de pot gemengd is. Serveer in individuele rijstkommen en besprenkel met gomashio. Genieten!

Kun je niet genoeg bonen krijgen? Probeer deze zwarte bonen brownies: